瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。那种丝丝缕缕 、冻一冻借助水和冰 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。层层分明的冻一冻咬劲，并非动物肌肉的豆也专利 。水结冰时 ，素肉而蛋白质 、冻一冻就能让豌豆 、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ， 咀嚼肉食时，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 |