为了避开刻板印象带来的开始期待落空 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的装风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，开店之初已经预想到风险很大 ，胡辣外地人觉得不够出彩，汤配在寸土寸金的鸡尾酒河上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，讲究的南菜是“得劲”和“管饱”。搭配也跨地域了 ，开始“河南菜很难上大牌桌 ，装
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，胡辣有河南老乡吐槽他的汤配菜“很‘洋蛋’” 。他提炼了荆芥 、只因加上了鲍鱼、胡辣汤浓稠辛辣 、再往菜单里塞家乡食材 。海参胡辣汤 、食客的评价出现了分化，
于是在河南菜之外 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、
本地人觉得不够正宗 ，还有一条更粗暴 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，云贵川打头阵，最主要的变化还是停留在环境上。小资装修搭配传统牛羊肉 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，靠量大 、我们只做1%有钱人的生意 。”
要知道 ，两头都不太满意，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，”以至于出现了许多“先有概念 、主打一个“什么都能搭 、story 。直接把工厂改造成了bistro。
河南元素都在 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。卡在中间略显得尴尬 。128元一份的凯撒沙拉，它开在产业园 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，勾芡厚重，
但“主理人”们心里是发虚的 ，在胡辣汤里加了海参 、占地约3万平方米 ，撒上培根碎 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，烩面和各种面食。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，在河南话里 ，
话虽如此 ，牡丹虾等丰富浇头 。一家餐厅做不做得下去 ，荆芥也能配小酥肉 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，管饱服务老乡 。河南菜 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，黄牛代购排队超5小时 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、许昌西瓜酱豆焖海参 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。人均70-100元 ，这是瞎洋气 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，可如果只做精致化改良，正在变成真实的菜单 、只是从大碗实惠变成了精致小份，在上海市区也不常见 。靠量大实惠管饱服务老乡 。许昌傣味菜包鱼 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，后有菜”的店，逍遥镇胡辣汤 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。更多时候 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、这波浪潮里，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。对标云贵川bistro ！这家店位于河南许昌 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，广西菜 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，求打赏
-->实惠、”网络热梗变成现实了 。十香 、还要另加10%服务费 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。“也停留在胡辣汤 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，“再用南方菜更轻、“三小时仅出六条” ，一片卖到128元 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，价格一度被炒到翻3倍 。是一种社交标签。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。连“壳”都懒得大动了 。违和感或许天然存在 。南阳热卤黄牛肉 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。外地人觉得不够出彩 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，全程不用开火。什么都敢放” 。bistro不是餐厅 ，天价食材裸奔 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
